Anton Ego tomó su lapicera con la mano derecha y la puso sobre el block de notas. Con el tenedor en la izquierda clavó una porción del guiso y la llevó a su boca. En ese instante ocurrió el fenómeno más sorprendente que, con un poco de suerte, todos tenemos opción de vivir alguna vez: recordar gracias al olor y al sabor.
A Ego, el crítico gastronómico de la película Ratatouille, se le despampanan los ojos y el bocado lo transporta desde la mesa del restaurant a un pasado amoroso e infantil, a una cocina iluminada por el sol de la tarde, donde su mamá le acaricia la cara y le sirve en la mesa de la cocina el inolvidable ratatouille.
Hay ocasiones en que los olores y sabores nos devuelven de un pencazo a lugares y sensaciones que no pueden ser recordados de otra forma, ni siquiera los relatos más detallados logran acercarlos a nuestras mentes como lo hace un aroma. Aunque creemos comprender bien el mundo porque lo vemos y oímos no apreciamos el aporte del olfato hasta que lo perdemos; bien lo saben muchos que lo sufrieron durante la pandemia. Tampoco le tenemos mucha estima al trabajo de la nariz porque el cerebro nos pone en la boca toda la sensación del sabor aunque el olor es tal vez la mitad del componente.
Le pasaba a cada rato a Iván Luis recordando la cazuela de la señora Alicia y le pasó a Marcel Proust que con genio inigualable inspiró escenas como la de “Ratatouille” y las 3000 páginas que escribió tras estas palabras: “…llevé a mis labios una cucharada de té, en el que había dejado ablandarse un trozo de magdalena. Y en el instante mismo que en que el sorbo mezclado con las migas de bizcocho tocó mi paladar, me estremecí, atento a algo extraordinario que ocurría en mi interior”. Este fragmento es conocido como la “Madelaine de Proust” porque está hablando de cómo las magdalenas, esos quequitos enanos con forma de concha, hicieron que en su memoria afloraren lentamente y sin pausa, casas y paseos matinales con la nitidez que ni las fotos pueden entregar al que trata de reconstruir las memorias de un pasado difuso.
Los que estamos en edad de recordar, y que no tenemos idea de cómo funciona la conexión de la memoria con el gusto y el olfato, sabemos que es imposible oponerse al recuerdo que algunas veces nos provocan olores inesperados que sin avisar nos traen a la cabeza imágenes cristalinas de lugares precisos con sus papeles murales y sillas enclenques. Algunas veces, también nos perturba la ausencia de un olor, como a mi amigo J. que al volver a Chile después de muchos años, no sintió la fragancia de los berlines en el paseo Huérfanos y quedó por un buen rato con el alma vacía.
La última vez que se me vino de sopetón un recuerdo fue comiendo chapulines en la plaza de Oaxaca, México, cuando el extraño sabor picante y algo alimonado de los saltamontes me trajo la imagen de un globo aerostático amarillo con las letras gigantes de Hucke que aterrizó forzosamente en el potrero del lado de la casa donde vivíamos. El sobreviviente salió del canasto a medio morir saltando mientras yo impactado por la escena procesaba el gusto picante de las hormigas que se paseaban por mi lengua.
Estoy esperando que aparezca el nuevo Steve Jobs y que le ordene a punta de gritos y bonos a sus sagaces ejecutivos que digitalicen todos los aromas del mundo y los metan adentro del teléfono porque, si pudieron hacerlo con los libros y la música, ahora es tiempo que se las ingenien con los olores. Por $5.990 al mes no seríamos pocos los que estaríamos aún más pegados a una pantalla que huele a marraqueta recién hecha.
Mi Smell List contendría: higuera matinal cargada de brevas, lluvia sobre pavimento caliente, máquina de algodón de azúcar rosado afuera del circo, virutas de lápiz recién sacadas, interior de auto pasado a empanadas “Matías”, chuica de chicha desparramada a cinco metros, uñas manchadas por pelar naranjas y paño de cocina que se usó para tapar la pierna de cordero asada mientras reposaba. Quién sabe qué magníficos recuerdos nos traerían nuestras listas de olores personalizados. Por ahora a cuidarse de las plagas virales que arrebatan el gusto y el olfato para poder seguir recordando. Algo es algo.
Esta receta del campo francés suele tener como opositores a los mañosos del zapallo italiano o las berenjenas. Si usted es uno de ellos simplemente no le ponga lo que no le gusta o cocine con más de lo que disfruta. Con un poco de práctica esta receta se termina haciendo de memoria y es acompañamiento fiel de carne, pollo o pescado; hasta con un huevo frito es un plato memorable. El toque indispensable e ineludible que llena de aroma el cerebro y la cocina es una hoja fresca de laurel y fuego suave, porque esta preparación no es para apuretes que pretenden picar todo y lanzarlo a la olla. El enemigo de una buena ratatouille es el agua que tienen los vegetales así es que tenga paciencia.
Ingredientes:
Abundante aceite de oliva
2 berenjenas
2 zapallos italianos
1 pimentón rojo
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
5 tomates
1 hoja de laurel
Un puñado de perejil picado o albahaca
Corte la berenjena en dados y póngalas en un colador con sal para que estilen agua.
Haga un corte al centro y a lo largo de los zapallos italianos y con una cuchara sáquele las pepas. Luego pique el zapallo en medias lunas, póngalos en un colador con algo de sal y deje estilar por al menos un par de horas. Si quiere acelerar este proceso ponga la berenjena y el zapallo italiano en el horno a 180 grados por 8 a 10 minutos evitando que se doren y sólo con el objetivo que pierdan agua.
Ponga el pimentón sobre un tostador para quemarle la piel. Delo vuelta hasta que la piel esté totalmente negra. Retire del fuego y con un cuchillo sáquele la piel y las pepas del interior y córtelo en tiras flacas y largas.
Corte el ajo en tajadas muy finas y la cebolla pluma. Luego pele los tomates y córtelos en medias lunas, sáquele las pepas y déjelos estilar un rato.
En una olla grande dore la cebolla en aceite de oliva hasta que tome algo de color pero sin que se ponga demasiado amarilla, agregue el ajo y dore un poco más, luego agregue las berenjenas y los zapallitos y aceite de oliva hasta que parezca más de lo necesario. Dore muy bien hasta que los zapallitos tomen color y agregue el pimentón, el tomate, la hoja de laurel, bastante sal, pimienta y otro toque más de aceite de oliva. Cocine a fuego bajo por 30 minutos. Deje enfriar un poco y póngale el perejil. Sirva como acompañamiento o plato único. ¡A gozar!
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Algo es algo: en control. Por Juan Diego Santa Cruz (@jdsantacruz).https://t.co/AB9Yk9wKok
— Ex-Ante (@exantecl) June 2, 2023
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